Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse
Alain Ducasse
Alain Ducasse, nacido en las Landas en 1956, guarda de sus años de infancia el sabor de las buenas cosas y la pasión de la creación. La calidad del producto y el saber hacer culinario permanecen en él como garantes de la excelencia en gastronomía. Es el chef francés más célebre de su generación. Fiel a la cocina de la tierra, es también uno de los cocineros más abiertos a los s...
Sinopsis
Alain Ducasse, nacido en las Landas en 1956, guarda de sus años de infancia el sabor de las buenas cosas y la pasión de la creación. La calidad del producto y el saber hacer culinario permanecen en él como garantes de la excelencia en gastronomía. Es el chef francés más célebre de su generación. Fiel a la cocina de la tierra, es también uno de los cocineros más abiertos a los sabores del resto del mundo. Es el único que tiene tres estrellas Michelin en cada uno de sus tres restaurantes en Mónaco, París y Nueva York. Junto a la alta cocina, Ducasse ha desarrollado en los últimos años un ambicioso proyecto que incluye asimismo la recuperación (y reivindicación) de formas más tradicionales de restauración como el bistró y la hostería rural, faceta en la que también se ha visto recompensado con nuevas estrellas Michelin. Hoy, después de más de 25 años de experiencia, Ducasse no cesa en cultivar este saber hacer y se esfuerza por transmitir la pasión del oficio a todos los que serán los cocineros del mañana.
Los bistrós, brasseries y restaurantes tradicionales forman parte de nuestro universo cultural y afectivo. Como lugares de encuentro, son el testimonio de un cierto arte de vivir a la vez que intérpretes y conservadores de nuestro patrimonio culinario. ¿Quién no atesora en su memoria alguno de estos lugares lleno de recuerdos entrañables compartidos? Alain Ducasse ha querido consagrar a esta cocina el quinto tomo de su enciclopedia culinaria.
De la blanqueta de ternera al conejo a la cazadora pasando por el cassoulet de Toulouse o el sándwich parisién? los clásicos se alían con las nuevas tendencias para formar un conjunto de recetas presentadas de forma original y contemporánea. Se ha optado por una puesta en escena auténticamente renovadora para celebrar y resaltar la unión de la tradición con la modernidad en la línea de Alain Chapel, para quien «una receta debe mantener el equilibrio entre una tradición relativa y una aparente modernidad».
Alain Ducasse, originario de Castelsarrasin en las Landas, conserva de su infancia el gusto por las cosas bien hechas y el entusiasmo por la creación. La calidad del producto y el saber hacer culinario han sido siempre para él garantía de excelencia en la gastronomía. Hoy, tras más de 25 años de experiencia, sigue fiel a estos principios y se esfuerza en transmitir su pasión por el oficio a todas y todos los profesionales de la cocina del mañana.
Índice
Prólogo
Recetas
A
Aceituna
Acelga
Aguacate
Ajo
Albahaca
Alcachofa
Anchoa
Anguila
Angula
Arenque
Arroz
Atún
Aves de corral
B
Bacalao
Barbada
Berenjena
Bogavante
Boletus
Bonito
Brócoli
Buey
Buey de mar
C
Caballa
Cabracho
Cabrito
Calabacín
Calabaza
Calamar
Cangrejo de río
Caracol
Cardo
Castaña
Cebolla
Cerdo
Chipirón
Cigala
Col
Conejo
Cordero
Corzo
D
Dorada
E
Endivia
Ensaladas
Espárrago
Espinaca
F
Faisán
Foie gras
G
Garbanzo
Guisante
H
Haba
J
Judía
Judías verdes
L
Lamprea
Langosta
Lenguado
Liebre
Lubina
Lucio
M
Mejillón
O
Ostra
P
Paloma
Paloma torcaz
Pastas y farináceas
Pato
Pescadilla
Pescado de río
Pescado de roca
Pescadito
Pimiento
Pintada
Puerro
Q
Queso fresco
R
Rana
Rape
Raya
Rillette
Rodaballo
S
Salmón
Salmonete
Sardina
T
Ternera
Tomate
Trucha
Trucha alpina
V
Verdura
Vieira
Entrantes
Postres
Las bases
Glosario
Cuadro de temporadas
Tabla cuantitativa
Sumario de recetas
Índice
Comentarios
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