0
PORCA MISERIA

PORCA MISERIA

LOS OFICIOS DE LA CARNE

REINA, XESC

Q. 330
IVA incluido
No disponible
Editorial:
COL&COL EDICIONES
Año de edición:
2024
Materia:
Gastronomía y coctelería
ISBN:
978-84-19483-56-0
Páginas:
464
Encuadernación:
CARTONÉ
Colección:
COCINA DE AUTOR
Q. 330
IVA incluido
No disponible
Añadir a favoritos

Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de la carne su manera de entender todos los aspectos de la charcutería.

Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal y profesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo de los embutidos.

Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde se trabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían al alcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, que se caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y su gastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestro charcutero.

Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo; embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo.

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Helvetica; color: #ffffff}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Times; color: #ffffff}span.s1 {font: 11.0px Times}Prólogo de Josep Dolcet Llaveria · 7Prólogo de Andoni Sarriegi · 9Prólogo de Toni Segarra · 121 / LOS INICIOS · 192 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33Familias de embutidos · 37Máquinas y herramientas · 40Los sistemas de conservación · 48Para pintar sabores y olores · 50Empezamos con las especias · 53Conservando entre vidrios y latas · 65Sales que curan · 72Tradición ahumada · 80Oficio · 84Aditivos: no son lourdes · 87Marinados: no conservan, pero enriquecen · 893 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99De tripas corazón · 107Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117Sangre · 129Hocicos · 131Epidermis deliciosa · 135Cabezas · 153Cocinando pensamientos · 159Lengua · 163Espinazo, del cuello a la cola · 175La paleta · 185Del corazón · 193Respira, vienen pulmones · 197De la laringe a la cular, los adentros · 201Digerir al que digiere · 211'Foie' suena mejor que hígado · 217Filtradores que se comen · 229Quemando grasas · 233Dulce jamón · 255Huesos pelados · 261Andar en colores · 263Haciendo cola · 2714 / CHARCUTERÍA: los usos · 273Hamburguesas para jugar · 281Extra, extra vintage · 291Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303Chorizos y rojos · 309Fuet · 313Un cerdo en mi vida · 321Recetario de porc negre integro · 324Pues eso, la sobrasada · 329Las sobrassades Xesc Reina · 3385 / MÁS ALLÁ DE LA CHARCUTERÍA · 355Autótrofos heterótrofos · 359Híbridos · 367Emulsiones disfrutonas · 375Patés para untar · 375Pastas finas frías · 377Pastas finas emulsionadas · 379Cerdos marinos · 385Coulants proteicos · 391Miniaturas marranas · 399Gastroplástica · 405 

Artículos relacionados

  • EL SABOR DE LAS ESPECIAS
    EL SABOR DE LAS ESPECIAS
    YULI PERPÉN
    El gran libro de las especias, para conocer y descubrir una nueva dimensión gastronómica. Añádeles chispa a tus comidasEn este imprescindible libro, Juliana Perpén nos embarca en un viaje por los rincones más exóticos del mundo, explorando las diferentes especias que se utilizan en la cocina diaria y en los platos más refinados del planeta. Con una pasión contagiosa y sin caer ...
    Disponible

    Q. 240

  • ESCABECHES
    ESCABECHES
    CALLE, RODRIGO DE LA / DÍAZ, DIANA
    Los secretos y la magia de una de las técnicas de cocina más extendidas y populares, pero que sigue siendo una gran desconocida. Los escabeches de bacalao, de bonito o de caballa nos han acompañado en la cocina durante siglos. Este adobo se utilizaba en nuestras casas para conservar los alimentos y para que no se estropearan. Y no deja de ser curioso cómo una técnica tan extend...
    Disponible

    Q. 340

  • A MESA PUESTA
    A MESA PUESTA
    GÁLVEZ ENSEÑAT, GOUTDHESTIA, MARÍA
    Vuelve la autora de las mejores recetas para ser un buen anfitrión. María Gálvez Enseñat regresa con un nuevo libro de recetas sencillas pero sofisticadas, tradicionales pero actualizadas. Platos como flores de alcachofa a la carbonara, solomillo de cerdo a la cerveza o tarta fría de lima y mascarpone que pretenden transformar cualquier comida en un momento especial. A mesa pue...
    Disponible

    Q. 270

  • BREVE TRATADO COCINADO A FUEGO LENTO
    BREVE TRATADO COCINADO A FUEGO LENTO
    OSTENDE, JEAN-PIERRE
    El sabor y el saber tienen el mismo origen: del verbo latino sapere se derivan sapor, «sabor característico de una cosa», y sapiens, «inteligente, sabio». Nuestro autor le aplica sabor y saber a este gozoso viaje por los orígenes de la gastronomía y la evolución de nuestras pasiones y costumbres culinarias. Para ello cataloga las clases de restaurantes o los tipos de cocineros,...
    Disponible

    Q. 210

  • BATIDOS QUE SANAN
    BATIDOS QUE SANAN
    GOMEZ, NAYRA
    El poder curativo de los batidos al alcance de todos, de la mano de una experta en nutrición y salud. En este libro, Nayra Gómez comparte en qué se diferencian los batidos terapéuticos de los batidos convencionales y explica cómo pueden formularse para mejorar nuestra salud y optimizar el metabolismo. En él vas a encontrar 70 recetas para abordar las 10 patologías más comunes e...
    Disponible

    Q. 250

  • UN PASEO POR ORIENTE
    UN PASEO POR ORIENTE
    SHINE / RTVE
    Atrévete con la cocina asiática de la mano de MasterChef.Un paseo por Oriente te invita a descubrir los sabores más exquisitos de la cocina asiática. Desde la sutileza del sushi japonés hasta los intensos aromas de los curris tailandeses, este libro del talent show culinario más famoso de la televisión recoge recetas deliciosas de países como Corea del Sur, China, Filipinas, In...
    Disponible

    Q. 260