0
PORCA MISERIA

PORCA MISERIA

LOS OFICIOS DE LA CARNE

REINA, XESC

Q. 330
IVA incluido
Único ejemplar, sujeto
a disponibilidad
Editorial:
COL&COL EDICIONES
Año de edición:
2024
Materia:
Gastronomía y coctelería
ISBN:
978-84-19483-56-0
Páginas:
464
Encuadernación:
CARTONÉ
Colección:
COCINA DE AUTOR
Q. 330
IVA incluido
Único ejemplar, sujeto
a disponibilidad
Añadir a favoritos

Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de la carne su manera de entender todos los aspectos de la charcutería.

Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal y profesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo de los embutidos.

Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde se trabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían al alcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, que se caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y su gastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestro charcutero.

Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo; embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo.

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Helvetica; color: #ffffff}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Times; color: #ffffff}span.s1 {font: 11.0px Times}Prólogo de Josep Dolcet Llaveria · 7Prólogo de Andoni Sarriegi · 9Prólogo de Toni Segarra · 121 / LOS INICIOS · 192 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33Familias de embutidos · 37Máquinas y herramientas · 40Los sistemas de conservación · 48Para pintar sabores y olores · 50Empezamos con las especias · 53Conservando entre vidrios y latas · 65Sales que curan · 72Tradición ahumada · 80Oficio · 84Aditivos: no son lourdes · 87Marinados: no conservan, pero enriquecen · 893 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99De tripas corazón · 107Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117Sangre · 129Hocicos · 131Epidermis deliciosa · 135Cabezas · 153Cocinando pensamientos · 159Lengua · 163Espinazo, del cuello a la cola · 175La paleta · 185Del corazón · 193Respira, vienen pulmones · 197De la laringe a la cular, los adentros · 201Digerir al que digiere · 211'Foie' suena mejor que hígado · 217Filtradores que se comen · 229Quemando grasas · 233Dulce jamón · 255Huesos pelados · 261Andar en colores · 263Haciendo cola · 2714 / CHARCUTERÍA: los usos · 273Hamburguesas para jugar · 281Extra, extra vintage · 291Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303Chorizos y rojos · 309Fuet · 313Un cerdo en mi vida · 321Recetario de porc negre integro · 324Pues eso, la sobrasada · 329Las sobrassades Xesc Reina · 3385 / MÁS ALLÁ DE LA CHARCUTERÍA · 355Autótrofos heterótrofos · 359Híbridos · 367Emulsiones disfrutonas · 375Patés para untar · 375Pastas finas frías · 377Pastas finas emulsionadas · 379Cerdos marinos · 385Coulants proteicos · 391Miniaturas marranas · 399Gastroplástica · 405 

Artículos relacionados

  • FRUTOLOGIAS
    FRUTOLOGIAS
    KUKSO, FEDERICO
    Una historia natural y cultural rica en vitaminas y fibra."Dulces, jugosas, fragantes y seductoras, las frutas son mucho más que alimentos. Son el punto de encuentro de tradiciones, creencias religiosas, expresiones artísticas e investigaciones científicas. Inocentes en apariencia, a lo largo de la historia provocaron guerras, invasiones y dictaduras sangrientas, impulsaron des...
    Disponible

    Q. 240

  • CON UN PAR DE HUEVOS. EDICIÓN TAPA BLANDA
    CON UN PAR DE HUEVOS. EDICIÓN TAPA BLANDA
    MIRÓ, JOAN ANTONI
    La tortilla, en cualquiera de su multitud de variantes, es un clásico de la cocina española, apetecible a cualquier hora del día y perfecta para cualquier ocasión, uno de nuestros platos favoritos que permite infinidad de combinaciones y todo un gozo para quien la degusta. Este libro reúne 180 deliciosas recetas de todo tipo, desde las más tradicionales y populares hasta las má...
    Disponible

    Q. 220

  • SOPAS. EDICIÓN TAPA BLANDA
    SOPAS. EDICIÓN TAPA BLANDA
    ALÍCIA, FUNDACIÓN
    Desde comprar ingredientes básicos y hacer caldos sencillos hasta la elaboración de sopas superlativas y espectaculares, este libro nos muestra cómo las sopas pueden transformar nuestra cocina y nuestra salud. De la mano de la prestigiosa Fundación Alícia, todo un referente en el ámbito gastronómico y nutricional, aprenderemos a preparar sopas de todo tipo a partir de caldos bá...
    Disponible

    Q. 330

  • MI COCINA
    MI COCINA
    MARTÍNEZ, RICK
    Acompaña a Rick Martínez en un excepcional viaje culinario que empieza en la Ciudad de Mexico y recorre todo el país a traves de sus 32 estados, 156 ciudades y más de 32.000 kilómetros repletos de sabor.En Mi cocina, Rick comparte su interpretación personal de los platos y guisos tradicionales que degustó durante su expedición, mediante recetas con las que plasma el recuerdo y ...
    Disponible

    Q. 280

  • 545 RECETAS PARA TRIUNFAR
    545 RECETAS PARA TRIUNFAR
    ARGUIÑANO, KARLOS
    El nuevo libro de Karlos Arguiñano llega fiel a su cita para inspirar los menús y la alimentación de todo el año. El gran regalo navideñoEl más veterano, popular y querido de los cocineros de la tele vuelve a sorprender con un libro que ya es de referencia en la bibliografía culinaria. Karlos Arguiñano ha querido volcar aquí su ingenio para hacer recetas asequibles a todos los ...
    Disponible

    Q. 270

  • COCÍNALO. RECETAS CON SABOR Y ALMA
    COCÍNALO. RECETAS CON SABOR Y ALMA
    GOMEZ, MARIA LO / MARÍA AN
    El primer libro de recetas de María Lo, ganadora de MasterchefEn este libro no encontrarás recetas "sencillas, fáciles y rápidas, con menos de tres ingredientes" (alguna puede ser que sí), porque no es el objetivo. Tampoco encontrarás recetas para salir del paso en este mundo ajetreado y sin tiempo para nada. De esos, ya hay muchos.Lo que sí encontrarás en el son recetas que te...
    Disponible

    Q. 270