- Editorial:
- COL&COL EDICIONES
- Año de edición:
- 2024
- Materia:
- Gastronomía y coctelería
- ISBN:
- 978-84-19483-56-0
- Páginas:
- 464
- Encuadernación:
- CARTONÉ / HARDCOVER
- Colección:
- COCINA DE AUTOR
PORCA MISERIA
LOS OFICIOS DE LA CARNE
REINA, XESC
Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de la carne su manera de entender todos los aspectos de la charcutería.
Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal y profesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo de los embutidos.
Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde se trabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían al alcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, que se caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y su gastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestro charcutero.
Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo; embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo.
p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Helvetica; color: #ffffff}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Times; color: #ffffff}span.s1 {font: 11.0px Times}Prólogo de Josep Dolcet Llaveria · 7Prólogo de Andoni Sarriegi · 9Prólogo de Toni Segarra · 121 / LOS INICIOS · 192 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33Familias de embutidos · 37Máquinas y herramientas · 40Los sistemas de conservación · 48Para pintar sabores y olores · 50Empezamos con las especias · 53Conservando entre vidrios y latas · 65Sales que curan · 72Tradición ahumada · 80Oficio · 84Aditivos: no son lourdes · 87Marinados: no conservan, pero enriquecen · 893 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99De tripas corazón · 107Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117Sangre · 129Hocicos · 131Epidermis deliciosa · 135Cabezas · 153Cocinando pensamientos · 159Lengua · 163Espinazo, del cuello a la cola · 175La paleta · 185Del corazón · 193Respira, vienen pulmones · 197De la laringe a la cular, los adentros · 201Digerir al que digiere · 211'Foie' suena mejor que hígado · 217Filtradores que se comen · 229Quemando grasas · 233Dulce jamón · 255Huesos pelados · 261Andar en colores · 263Haciendo cola · 2714 / CHARCUTERÍA: los usos · 273Hamburguesas para jugar · 281Extra, extra vintage · 291Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303Chorizos y rojos · 309Fuet · 313Un cerdo en mi vida · 321Recetario de porc negre integro · 324Pues eso, la sobrasada · 329Las sobrassades Xesc Reina · 3385 / MÁS ALLÁ DE LA CHARCUTERÍA · 355Autótrofos heterótrofos · 359Híbridos · 367Emulsiones disfrutonas · 375Patés para untar · 375Pastas finas frías · 377Pastas finas emulsionadas · 379Cerdos marinos · 385Coulants proteicos · 391Miniaturas marranas · 399Gastroplástica · 405
